Niedobór żelaza, który często jest związany z występowaniem niedokrwistości, jest najczęściej występującym niedoborem żywieniowym dotyczącym mikroskładników. Dotyczy on 1,2 miliarda osób, co stanowi 20% populacji świata.

Około 1/3 naszego zapotrzebowania na żelazo spełnia tzw. „żelazo hemowe”, które jest obecne tylko w mięsie i rybach, natomiast pozostałe 2/3 zapotrzebowania zyskiwane jest ze źródeł „niehemowych”, przede wszystkim z produktów zbożowych i warzyw. Podstawowy problem, który dotyczy „żelaza niehemowego” polega na jego gorszego wchłaniania niż „żelaza hemowego”. Jego wchłaniania upośledza wiele składników odżywczych – takich jak kwas fitynowy (składnik błonnika pokarmowego), kwas oksalowy (obecny w niektórych warzywach) oraz składniki mineralne (takie jak wapń). Tylko nieliczne składniki odżywcze ułatwiają wchłanianie żelaza – należy do nich przede wszystkim witamina C. Fortyfikacja produktów spożywczych żelazem polega na dodawaniu do nich żelaza w postaci „niehemowej”.

Zwalczanie niedokrwistości nie polega na prostym uzupełnianiu żelaza w żywności: może to prowadzić do wielu problemów, polegających między innymi na możliwości przedawkowania żelaza i wystąpieniu objawów toksycznych oraz nieakceptowania smaku produktów z dodanym żelazem oraz problemów dotyczących samych produktów spożywczych, np. jełczenie tłuszczów. Producenci żywności powinni pamiętać, żeby sprawdzać, czy forma żelaza zastosowanego do fortyfikacji jest dobrze przyswajalna i aby zmniejszać maksymalnie zawartość składników odżywczych, które zmniejszają wchłanianie żelaza a zwiększać zawartość takich składników, które sprzyjają lepszej przyswajalności żelaza. Natomiast konsumenci powinni weryfikować, czy utrzymywana jest równowaga pomiędzy żelazem „hemowym” i „niehemowym”.