Bezpieczna żywność: nauka dotarła do naszego stołu

W latach siedemdziesiątych prawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa i higieny żywności koncentrowało się na kontroli  produktu końcowego. Jednak szybko się okazało, że zapewnienie bezpieczeństwa żywności tylko na końcu cyklu produkcyjnego – to stanowczo za mało. Dlatego właśnie w obecnym europejskim prawodawstwie istnieje system aktywnej kontroli na całej dlugości łańcucha pokarmowego.

Od 1993 r. cały sektor produkcji żywności jest zobowiązany do przestrzegania zasad Krytycznych Punktów Kontrolnych Analizy Ryzyka (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP). Technika ta, oparta na prostej  zasadzie „gram profilaktyki jest wart tyle co kilogram leczenia”, została opracowana i po raz pierwszy zastosowana w latach sześćdziesiątych w USA  i wywodzi się z przemysłu chemicznego. Została ona szybko zaadaptowana przez przemysł spożywczy do opracowania produkcji żywności dla astronautów. W programie nie koncentrowano się tylko  na spełnieniu najwyższych wymagań co do samego produktu końcowego – lecz także na skrupulatnym nadzorowaniu wszystkich, możliwych czynników podczas całego procesu produkcyjnego, tak, aby wyeliminować jak najwięcej potencjalnych zagrożeń, które mogą wystąpić w nieprzewidywalnym środowisku, właściwym dla warunków lotu kosmicznego.

W systemie HACCP procedurę kontroli zaczyna się od surowców i składników produktu oraz materiałów, z których wykonuje się opakowania, następnie podąża się za procesami przetwarzania, przechowywaniem, transportem i sprzedażą a kończy na przygotowywaniu posiłków przez zawodowych kucharzy i indywidualnych konsumentów.  Żywność, której nie wyprodukowano pod kontrolą systemu HACCP nie jest dopuszczona prawnie do sprzedaży na rynku. Właściwe instytucje rządowe odpowiadają za sprawdzanie, czy system jest wdrożony u wszystkich producentów, sprzedawców i zawodowych kucharzy. Producenci, dodatkowo, poprzez szczegółową dokumentację muszą wykazać, że posiadają przygotowany plan działań dotyczących HACCP  i że jest on ściśle stosowany w praktyce, oraz że jest adekwatny do wymaganego poziomu bezpieczeństwa żywności.

Europejska Dyrektywa  93/43/CE, dotycząca higieny żywności, która została włączona do prawodawstwa państw członkowskich, prawnie zabezpiecza system HACCP,  którego zasady zostaną zapewnione także w nowym projekcie Konstytucji UE.  HACCP charakteryzuje się racjonalnym, systematycznym podejściem, które zaczyna się od szczegółowej analizy procesów produkcyjnych w celu zidentyfikowania wszystkich, możliwych niebezpieczeństw. Te zagrożenia można podzielić na  3 grupy: mikrobiologiczne (skażenie przez drobnoustroje chorobotwórcze i ich toksyny), chemiczne (mykotoksyny, metale ciężkie, pozostałości po detergentach, pestycydach, itd.), mechaniczne (kamienie, odpryski kości, ości, itd.).

Następnym krokiem w HACCP jest zdefiniowanie „ krytycznych punktów kontroli” (ang. Critical Control Points - CCP) i określenie kryteriów ich wyboru. „Punkty kontrolne” CCP to różne etapy podczas procesu produkcyjnego, które muszą być kontrolowane dla maksymalnego zredukowania zagrożeń. Przykładem CPP kontroli przed wzrostem określonych bakterii (jak np. Listeria) jest utrzymywanie właściwej temperatury mrożonek podczas transportu.  Ale plan HACCP przewiduje także procedury interwencyjne dla bieżącego korygowania problemu, powstałego w toku produkcji. To ma zapewnić, że żaden niewłaściwy produkt nie dotrze do konsumenta.

Producenci są zobowiązani nie tylko do kontrolowania przebiegu produkcji, ale muszą stale być gotowi do wykazania, że wszystkie zagrożenia spotykają się z właściwym reagowaniem. Polega to na upewnieniu się, że wszystkie elementy HACCP są właściwe rozpoznawane i wdrażane. Na przykład zakłady przetwórstwa mlecznego są zobowiązane do pasteryzowania mleka w takiej temperaturze i takim czasie trwania pasteryzacji, który zapewni zabicie wszystkich bakterii chorobotwórczych (Salmonella, Listeria, Campylobacter). Parametry pasteryzacji muszą podlegać ścisłemu nadzorowi i są kontrolowane przez inspektorów. W przypadku świeżych produktów, kontroli podlega cała droga, którą pokonuje żywność od rolnika do kuchni konsumenta. Magazyny i samochody dostawcze są sprawdzane, czy zachowują odpowiednią temperaturę w trakcie transportu i magazynowania. Również konsumenci powinni sprawdzać i jeśli to konieczne, korygować temperaturę we własnych lodówkach.

Interesujące jest, że naukowe osiągnięcia, wynikające z podboju kosmosu, dotarły do przemysłu spożywczego i konsumenta. Z księżyca na talerz – mały krok dla człowieka, duży skok dla bezpieczeństwa żywności.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 11/2000

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC

z pola do stołu