rozmiar czcionki A A A
czytano 3470 razy

Dlaczego antyoksydanty są tak potrzebne?

Antyoksydanty są obecne w wielu produktach żywnościowych. Każdy kiedyś o nich słyszał bądź widział ich listę na etykiecie opakowania jakiegoś produktu. Ale jak antyoksydanty wpływają na żywność? Dlaczego odgrywają tak ważną rolę w żywieniu?

Antyoksydanty to substancje, które zapobiegają utlenianiu, czyli procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło. Antyoksydanty odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu odpowiedniego smaku, koloru żywności oraz okresu przydatności do spożycia. Ich użycie jest szczególnie ważne w produktach zawierających tłuszcz. Końcowy etap utleniania tłuszczy, czyli jełczenie z towarzyszącym powstaniem charakterystycznego nieprzyjemnego zapachu, zostaje opóźniony w wyniku dodania antyoksydantów do oleju czy innego tłuszczu.

Naturalne antyoksydanty

Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy (witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas askorbinowy i jego różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów bezalkoholowych, dżemów, mleka kondensowanego czy też kiełbas.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 - E304), który należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych tych związków tak dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie działania. Związki te są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie w żywności, zatem nazywamy je 'identycznymi z naturalnymi'.

Sztuczne antyoksydanty

Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w takim samym stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do grupy galusan (E310 - E312). Galusany są dodawane przeważnie do olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty, które nie należą do powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA; E320) i butylohydroksytoluen (BHT; E321).

W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w Unii Europejskiej:

E-Numer

Substancja

Produkty żywnościowe, w których dany antyoksydant został użyty

E 300
E 301
E 302

Kwas askorbinowy
Askorbinian sodu
Askorbinian wapnia

Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko kondensowane, kiełbasa

E 304

Palmitynian askorbylu

Kiełbasa, buliony

E 306-309

Tokoferole

Oleje

E 310
E 311

Galusan propylu
Galusan oktylu

Tłuszcze i oleje wykorzystywane w profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje do smażenia, przyprawy, zupy w proszku, gumy do żucia

E 320

E 321

Butylohydroksyanizol (BHA)
Butylohydroksytoluen (BHT)

Słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe, zupy typu instant

Przepisy ustawodawcze

Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to nakładane są oficjalne limity co do ilości ich użycia jako antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu zarządzaniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i etykietowania opakowań (Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca dozwolonych substancji dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące). Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na opakowaniu listy wszystkich substancji dodatkowych, w tym wszystkich antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.

Badania nad nowymi substancjami

Aby zwiększyć zakres działania naturalnych antyoksydantów podejmowane są próby uzyskania nowych substancji roślinnych o działaniu antyoksydacyjnym. Jest to dość trudne, ponieważ naturalne substancje posiadają często niepożądane cechy. Naukowcy odkryli, że wiele substancji roślinnych, obecnych np. w szałwi i rozmarynie, jest skutecznymi antyoksydantami.

Jednakże zawsze należy brać pod uwagę dwa problemy. Po pierwsze, substancje naturalnie występujące w żywności nie są automatycznie bezpieczne dla ludzi. Po drugie, naturalne substancje roślinne często mają silny, charakterystyczny smak. Tak więc nowo odkryte substancje nie zawsze są użyteczne do produkcji środków żywnościowych. W przypadku gdy mogą być używane, muszą przejść wiele procedur zabezpieczających, jak np. określenie ich dopuszczalnej zawartości w dodatkach do żywności oraz umieszczenie ich nazw w przepisach ustawodawczych.

Więcej informacji

  1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners (Dodatki do żywności inne niż substancje barwiące i słodzące: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
  2. Ogólne informacje na temat substancji dodatkowych (zasady etykietowania, normy spożycia, itp.): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
    /en/quickfacts/food_additives.htm
  3. Szczegółowe informacje dotyczące ustawodawstwa znajdują się na następujących stronach internetowych : www.EFSA.eu.int
    http://www.codexalimentarius.net/
  4. Rozszyfrowanie znaczenia numeru E dla substancji dodatkowych można znaleźć pod adresem: /en/quickfacts/food_additives.htm

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 07/2004

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC



Dodaj swój komentarz

Pod przeczytanym artykułem można dodawać komentarze. Jednak jeśli komentarz nie będzie dotyczył przeczytanego materiału nie zostanie on dodany przez administratora.

Jeśli chcesz się podzielić swoimi uwagami na temat strony lub napisać do nas w innych sprawach,
skorzystaj z formularza.


Imię:
Treść komentarza:


Przepisz kod z obrazka:

Wszelkie prawa zastrzeżone © Soluma | mapa witryny | login