Kwasy tłuszczowe typu trans

– ocena Europejskiego Biura do spraw Bezpieczeństwa Żywności

Komisja Europejska zwróciła się z prośbą do Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) o naukową opinię w celu wyjaśnienia znaczenia nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans. Raport EFSA został opublikowany w 2004 roku.

Co to są kwasy tłuszczowe typu trans?

Nienasycone kwasy tłuszczowe są cząsteczkami kwasów tłuszczowych zawierających co najmniej jedno wiązanie chemiczne podwójne. Ze względu na strukturę przestrzenną podwójnych wiązań wewnątrz molekuły mogą być zaliczone do grupy cis (forma skręcona) lub trans (forma prosta). Zdecydowana większość kwasów tłuszczowych nienasyconych dostarczanych z pożywieniem występuje w formie cis, a tylko niewielka część jako trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe trans (KTT) pochodzą w żywności z trzech głównych źródeł: Transformacja nienasyconych kwasów tłuszczowych dokonana przez bakterie w przewodzie pokarmowym zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec (KTT dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka); Przemysłowe uwodornienie lub utwardzanie olejów roślinnych stosowane dla otrzymania tłuszczów do smarowania pieczywa lub do pieczenia; Ogrzewanie lub smażenie olejów w wysokiej temperaturze. Dlatego KTT występują w mięsie wołowym, tłuszczu jagnięcym i baranim oraz w produktach pochodzących z mięsa lub mleka tych zwierząt, w niektórych tłuszczach do smarowania pieczywa i produktach piekarniczych, takich jak krakersy, ciasta, ciastka i herbatniki oraz w produktach smażonych.

Ocena spożycia

Ilość spożywanych KTT różni się istotnie w poszczególnych państwach europejskich. W sezonie 1995/6 średnie spożycie KTT oceniano na 1,2 – 6,7 g dziennie dla mężczyzn oraz 1,7 – 4,1 g dziennie dla kobiet. Najmniejsze spożycie KTT zanotowano w państwach basenu Morza Śródziemnego. Badania przeprowadzone w następnych latach wskazują na zmniejszenie spożycia KTT w wielu krajach Europy. Jest to związane z rosnącą popularnością niskotłuszczowych produktów mlecznych oraz zmiany technologiczne dokonane w procesie produkcji tłuszczów do smarowania pieczywa.

Choroby układu krążenia

Dane pochodzące z wielu badań przeprowadzonych u ludzi wskazują, że KTT, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podwyższają stężenie cholesterolu LDL („złego” cholesterolu) w surowicy krwi oraz zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca. W odróżnieniu od nasyconych kwasów tłuszczowych KTT obniżają ponadto stężenie cholesterolu HDL („dobrego” cholesterolu), co dodatkowo ma wpływ na zwiększenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca. Co więcej, spożycie KTT powoduje ponadto zwiększenie stężenia triglicerydów na czczo, co jest jeszcze jednym czynnikiem zwiększającym ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Dlatego, w porównywalnych ilościach, KTT zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca i zawału serca bardziej niż nasycone kwasy tłuszczowe. Jednak spożycie KTT w Europie jest około dziesięciokrotnie niższe niż nasyconych kwasów tłuszczowych. Profesor Albert Flynn, sekretarz grupy roboczej EFSA stwierdził: „... biorąc pod uwagę obecne wartości spożycia KTT, ich własności zwiększania ryzyka chorób układu krążenia są dalece mniejsze niż nasyconych kwasów tłuszczowych, które w większości państw europejskich są spożywane w nadmiarze”.

Inne wpływy zdrowotne

W odniesieniu do innych problemów zdrowotnych, grupa robocza EFSA stwierdziła, iż badania prowadzone u ludzi nie przyniosły jednoznacznych wyników dotyczących wpływu KTT na ciśnienie tętnicze oraz insulinooporność towarzyszącą cukrzycy. Wyniki badań epidemiologicznych dotyczących możliwego wpływu KTT na występowanie chorób nowotworowych, cukrzycy typu 2 oraz alergii są niejednoznaczne a potencjalny wpływ słaby. Nie udowodniono, że KTT powodują zaburzenia dojrzewania płodu i rozwoju dzieci, aczkolwiek w tym zakresie niezbędne są dalsze badania.

KTT pochodzenia zwierzęcego i powstające w procesach technologicznych

Tłuszcze zwierzęce i tłuszcze utwardzane przemysłowo zawierają podobne KTT. Jednak istnieją znaczne różnice ilościowe. W większości dotychczas wykonanych badań klinicznych oceniano wpływ KTT pochodzących z uwodornionych olejów roślinnych. Z tego względu EFSA wnioskuje, że obecnie nie jest możliwa odpowiedź na pytanie, czy KTT pochodzące z różnych źródeł mają inne wpływy zdrowotne. Ponadto obecnie nie ma dobrej metody analitycznej możliwej do użycia dla różnych kategorii żywności, która pozwalałaby odróżnić KTT np. w produktach mlecznych od KTT powstałych w wyniku uwodornienia olejów.

Ograniczaj spożycie KTT

Raport EFSA podkreśla, że KTT zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca i z tego względu ich spożycie powinno być niskie. Dlatego proces eliminacji KTT z technologii utwardzania olejów roślinnych powinien być kontynuowany. Kwasy trans powinny być (o ile to możliwe) zastępowane przez nienasycone kwasy tłuszczowe cis a nie przez nasycone kwasy tłuszczowe.

Piśmiennictwo:

    * European Food Safety Authority (2004) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. (www.efsa.eu.int)

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 12/2004

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC

Tłuszcze