Wszyscy wiemy, że drobnoustroje są odpowiedzialne za psucie się  żywności  i zatrucia pokarmowe. Natomiast nie dla wszystkich jest jasne, że oprócz tych szkodliwych (patogennych) bakterii istnieją  również pożyteczne drobnoustroje, niezbędne do naszego życia, oraz takie, które urozmaicają i poprawiają smak żywności.

Drobnoustroje są często postrzegane jedynie jako groźne bakterie.  Fakt, że wiele z nich pomaga nam w różnorodny sposób, zazwyczaj pozostaje niezauważony. Niektóre gatunki przyspieszają proces trawienia (ludzkie jelita są siedliskiem miliardów pożytecznych bakterii), inne urozmaicają naszą codzienną dietę.

Przykładem korzystnej działalności drobnoustrojów jest żywność fermentowana. Produkty te były znane na całym świecie już 3500 lat temu.  W Europie i Ameryce Północnej produkowano chleb, jogurty i sery, podczas gdy w Afryce fermentacji poddawano produkty skrobiowe (słodkie ziemniaki albo maniok), będące ważną częścią lokalnej diety. W Azji, produkty otrzymywane z poddanej fermentacji soi i ryb są spożywane codziennie. Otrzymywane w wyniku fermentacji napoje to nie tylko napoje alkoholowe, lecz także herbata, kawa i kakao, uzyskiwane poprzez fermentację liści lub nasion, wytwarzającą charakterystyczne smaki i aromaty. Dzięki fermentacji pożywienie jest  bardziej wartościowe, smaczniejsze i łatwiejsze do strawienia. Zwiększa się również  bezpieczeństwo żywności,  ponieważ proces ten pomaga utrwalać pożywienie i zwiększa jego trwałość, zmniejsza konieczność chłodzenia oraz stosowania innych, energochłonnych sposobów konserwowania.

Drożdże są najbardziej znanym drobnoustrojem, związanym z jedzeniem i piciem. Są stosowane do  produkcji chleba, gdzie odgrywają główną rolę w otrzymaniu gąbczastej konsystencji, i alkoholu, który jest produktem fermentacji cukrów. Wykorzystanie drożdży w tych i innych procesach bez wątpienia było zapoczątkowane się przez przypadek, natomiast obecnie kultury drożdży są przygotowane i stosowane w produkcji żywności w sposób kontrolowany. Olbrzymie przemysłowe znaczenie drożdży doprowadziło ponad 600 naukowców z 96 laboratoriów na całym świecie do opracowania   wspólnego projektu - Yeast Genome Project. Zakończył się on w 1997 roku opublikowaniem całkowitej sekwencji genów Saccharomyces cerevisiae (drożdże piekarskie).

Wytwarzanie produktów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii stanowi drugą co do wielkości gałąź przemysłu fermentacyjnego (po produkcji napojów alkoholowych). Na przykład, ser jest produkowany prawie w każdym kraju. Fermentacja ułatwia przemianę cukru mlecznego -  laktozy, do kwasu mlekowego przy wykorzystaniu bakterii kwasu mlekowego. Proces ten przyczynia się do rozwoju smaku oraz zapobiega zepsuciu produktu i rozwoju drobnoustrojów patogennych. Rola bakterii w wytwarzaniu produktów mlecznych ewoluowała od przypadkowego wynalazku do zaawansowanych technologicznie procesów produkcyjnych, wymagających zastosowania kultury startowej. Obecnie najważniejszym wyzwaniem dla przemysłu mleczarskiego jest uzyskanie odpornych szczepów bakterii, które będą wykorzystywane w procesach produkcyjnych.

Istnieje wiele innych możliwości zastosowania bakterii kwasu mlekowego. Dotyczy to również ich wykorzystania jako pożytecznych bakterii w kulturach probiotycznych, wspomagających pracę bakterii jelitowych. Światowy rynek zbytu tych produktów cały czas się powiększa w odpowiedzi na rosnące wymagania świadomych swojego zdrowia konsumentów.

Drobnoustroje biorą udział w produkcji wielu rodzajów żywności a czasami same służą jako pożywienie. Następne  artykuły Food Today przyjrzą się niektórym z tych zastosowań bardziej szczegółowo.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 09/1999

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC