Strona główna » żywienie » Tłuszcze » Bliższe spojrzenie na tłuszcze nasycone
Nowe wyniki badań sugerują, że niektóre tłuszcze nasycone mają ważne znaczenie dla organizmu. Jednak nie wpływa to na zmianę zalecenia, aby starać się zmniejszyć spożycie tłuszczów nasyconych.
Struktura tłuszczów nasyconych
 
Wszystkie tłuszcze składają się z trójgliceroli, struktur chemicznych przypominających widelec, który tworzą glicerol i trzy kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe składają się z węgla, wodoru i tlenu, tworząc łańcuch węglowy z resztą kwasową na jednym z końców. Nasycone kwasy tłuszczowe zawierają najwyższą możliwą liczbę atomów wodoru, ponieważ nie tworzą żadnych podwójnych wiązań (podczas gdy nienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno albo więcej podwójnych wiązań). Naturalnie w przyrodzie występuje kilka rodzajów nasyconych kwasów tłuszczowych, jedyna różnica w budowie chemicznej polega na innej liczbie atomów węgla w łańcuchu.
 
SFA_PL
 
W praktyce produkty spożywcze zawierają mieszaninę różnych rodzajów nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tabeli 1 wymieniono często występujące naturalnie nasycone kwasy tłuszczowe i ich typowe źródła żywieniowe.
 
Tabela 1.  Najczęściej występujące nasycone kwasy tłuszczowe i ich typowe źródła w pożywieniu

Nazwa zwyczajowa
Długość łańcucha węgla
Typowe źródło żywieniowe (te produkty mogą zawierać też inne kwasy tłuszczowe)
Kwas masłowy
4
Masło, tłuszcze mleka
Kwas laurynowy
12
Olej kokosowy
Kwas mirystynowy
14
Olej kokosowy, tłuszcze mleka
Kwas palmitynowy
16
Olej palmowy, tłuszcze w mięsie i mleku
Kwas stearynowy
18
Tłuszcze w mięsie, masło kakaowe

Rola tłuszczów nasyconych w organizmie
 
Wszystkie tłuszcze, w tym również tłuszcze nasycone, dostarczają skoncentrowanej formy energii. Tłuszcze są też niezbędne dla transportu w organizmie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K. Zdeponowane jako zapasy tłuszczu, wyściełają one i chronią ważne dla życia narządy1. 
 
Nowe wyniki badań sugerują, że poszczególne nasycone kwasy tłuszczowe mogą spełniać dodatkowo odrębne, ważne biologicznie funkcje w organizmie2: 
Inne działania nasyconych kwasów tłuszczowych wymagają jeszcze potwierdzenia w badaniach przeprowadzonych u ludzi. Należą do nich następujące funkcje:
Należy jednak pamiętać, że tłuszcze nasycone mają olbrzymi wpływ na stężenie cholesterolu całkowitego oraz ‘złego’ cholesterolu LDL w surowicy krwi. Poszczególne nasycone kwasy tłuszczowe wykazują w tym zakresie różnice2. Efekt jest najbardziej nasilony w przypadku kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha (np. kwas laurynowy C12:0, mirystynowy C14:0 i palmitynowy C16:0) w porównaniu do kwasów charakteryzujących się długim łańcuchem (np. kwas stearynowy C18:0). Kwas stearynowy nie zwiększa tak silnie stężenia cholesterolu, ponieważ jest szybko przekształcany w wątrobie do postaci jedno-nienasyconej (kwas olejowy C18:1).
 
Działania w kierunku zdrowszego sposobu żywienia
 
Zalecane maksymalne spożycie tłuszczów nasyconych nie powinno przekraczać 10% całkowitej energii pozywienia3. Przeciętny Europejczyk spożywa większe ilości tłuszczów nasyconych, które obecnie stanowią około 15% energii1. Dlatego należy kontynuować próby zmniejszenia spożycia tłuszczów nasyconych, uwzględniając profile kwasów tłuszczowych zawartych w różnych produktach spożywczych. 
 
Głównym źródłem tłuszczów nasyconych w pożywieniu są tłuste kawałki mięsa, skóra drobiu, wyroby mięsne, takie jak kiełbasy i kotlety, pełne mleko i pełnotłusty nabiał, taki jak sery i śmietana, masło i słonina, olej kokosowy i olej palmowy, ciasta, ciastka i herbatniki, słodycze i wyroby czekoladowe.
 
Istnieje kilka sposobów, by zmniejszyć zawartość tłuszczów nasyconych w pożywieniu. Oto one:
I wreszcie, stosuj zrównoważony sposób żywienia, z dużą ilością warzyw i owoców oraz produktów skrobiowych (takich jak ryż, makaron, ziemniaki) oraz wybieraj te sposoby przygotowywania potraw, które sa związane z użyciem małych ilości tłuszczów, np. gotowanie lub gotowanie na parze.
 
Piśmiennictwo:
  1. Facts about Fats – EUFIC Review. Available at: www.eufic.org/article/pl/page/RARCHIVE/expid/23/
  2. Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58
  3. WHO Technical Report Series 916 “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Geneva 2003. Available at: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/2009

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC

Wszelkie prawa zastrzeżone © WORTALE.NET