rozmiar czcionki A A A
czytano 3816 razy

Nowe technologie przetwórstwa żywności – przetwarzanie żywności dla poprawy jej bezpieczeństwa, wygody stosowania i smaku


Ludzie od dawna stosowali sposoby, które pozwalały na zachowanie świeżości i dobrego smaku żywności. Pierwszymi takimi sposobami były solenie żywności i jej suszenie. W ciągu wielu lat powstawały nowe technologie przetwarzania żywności, co zaowocowało ekspansją żywności o przedłużonym  okresie przydatności do spożycia, która się nie psuje i co przyczyniło się do zwiększenia różnorodności dostępnych na rynku produktów spożywczych. Niniejszy artykuł jest pierwszym z serii, w ramach której omówione będą różne współcześnie stosowane w przemyśle spożywczym  technologie oraz korzyści, jakie przynoszą one dla poprawy zaopatrzenia w żywność.

Ekstruzja czyli tłoczenie  - nowe kształty i tekstura

Wiele produktów, takich jak przekąski, płatki śniadaniowe, słodycze a nawet żywność dla zwierząt,  jest wytwarzanych przy użyciu metody zwanej ekstruzją. Polega ona na zgniataniu żywności aż do wytworzenia półpłynnej masy, a następnie jej przeciśnięciu przez niewielką szczelinę, aby zwiększyć różnorodność tekstury, kształtu oraz barw otrzymywanych z podstawowego składnika. Te technika pozwoliła uzyskać nieznane dotychczas w odniesieniu do żywności kształty i teksturę. Dzięki ekstruzji można formować a czasem nawet przekształcać surowe składniki w finalne produkty.

Typowa aparatura służąca do ekstruzji składa się z zasilacza głównej śruby, podajnika dla wejściowych surowych składników oraz beczki, w której obraca się śruba.  Śruba miesza surowe składniki  i przesuwa je w stronę otworu, matrycy, która kształtuje finalny produkt. Ekstruzja może być prowadzona w wysokiej temperaturze oraz przy użyciu dużego ciśnienia albo może tylko formować kształt produktu.

Jedną z korzyści związanych z zastosowaniem ekstruzji do produkcji żywności jest poprawa trwałości produktów spożywczych.  Ekstruzja może być stosowana dla kontrolowania zawartości wody w produkcie, co z kolei decyduje o możliwościach wzrostu bakterii i możliwości zepsucia się produktu. Zatem jest użyteczna przy produkcji produktów o długim czasie przydatności do spożycia i wzrasta jej znaczenie w wytwarzaniu wielu innych  produktów, na przykład przekąsek, płatków śniadaniowych i słodyczy.

Nowe pomysłowe produkty spożywcze

Jednym z najszybciej rosnących działów produkcji żywności jest wytwarzanie przekąsek, a ekstruzja jest już uznana metodą służącą uzyskiwaniu nowych i pomysłowych produktów spożywczych.  Poddanych ekstruzji może być większość zbóż a produkty zbożowe, takie jak pieczywo, płatki śniadaniowe i ciastka mogą być w ten sposób wytwarzane. Ekstruzja jest również wykorzystywana w produkcji żywności przeznaczonej dla zwierząt domowych.

Szczególnie obiecującym zastosowaniem ekstruzji jest teksturowane białko warzywne (ang.  Textured Vegetable Protein – TVP) zwane też teksturowanym białkiem sojowym. Jest to mąka sojowa, która została poddana obróbce i wysuszona, w wyniku czego powstaje substancja o gąbczastej strukturze, która może być tak doprawiona, aby przypominać mięso. Ziarna sojowe są  łuskane a zawarty w nich olej jest z nich ekstrahowany przed uformowaniem mąki. Mąka jest następnie mieszana wraz z wodą, aby usunąć rozpuszczalne węglowodany a pozostałość jest formowana przy pomocy ekstruzji. Polega ona na przechodzeniu podgrzanej pozostałości soi z pojemnika, gdzie panuje wysokie ciśnienie do przestrzeni o obniżonym ciśnieniu, poprzez matrycę, co skutkuje spęcznieniem białka sojowego. Następnie jest ono odwadniane i może być  pocięte ma małe kawałki lub zmielone na granulki. W ten sposób przy wykorzystaniu techniki ekstruzji mogą być wytwarzane z teksturowanego białka warzywnego i mykoprotein (białek otrzymanych z grzybów) substytuty mięsa, charakteryzujące się dobrą jakością. Teksturowane białko sojowe jest również wykorzystywane w wytwarzaniu niektórych produktów należących do żywności funkcjonalnej, w których wykorzystuje się potencjalne korzyści zdrowotne białka sojowego.   

Przetwarzanie żywności przy pomocy ekstruzji znajduje zastosowanie w produkcji porcjowanej żywności wykorzystywanej podczas turystki kempingowej i w wojsku, produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz żywności stosowanej w czasie klęsk żywiołowych i przy żywieniu osób wygłodzonych. Zaproponowano tę metodę jako część systemu przetwarzania żywności dla misji kosmicznej, która w przyszłości uda się na Mars. Zatem zastosowanie ekstruzji w produkcji nowych i innowacyjnych produktów spożywczych ma przed sobą obiecującą przyszłość.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 02/2002

źródło: Europejska Rada Informacji o Żywności - EUFIC



Dodaj swój komentarz

Pod przeczytanym artykułem można dodawać komentarze. Jednak jeśli komentarz nie będzie dotyczył przeczytanego materiału nie zostanie on dodany przez administratora.

Jeśli chcesz się podzielić swoimi uwagami na temat strony lub napisać do nas w innych sprawach,
skorzystaj z formularza.


Imię:
Treść komentarza:


Przepisz kod z obrazka:

Wszelkie prawa zastrzeżone © Soluma | mapa witryny | login